Непосредственно в Guijuelo (Саламанка) в конце девятнадцатого века первый раз появилось производство хамона.
Guijuelo и по сей денек остается наиболее модным местом разведения свиней на ряду с Jabugo (Уэльва), и всовокупности количество равно 65% всех фабрик по производству Иберийского хамона.
Непосредственно хамоны данных провинций носят гордое имя Пата Негра (La Pata Negra). В барах и ресторанах обычно предлагатют хамон Jabugo, но в реальности это может быть иберийский хамон любой иной провинции, не непременно из Jabugo, но непременно высочайшего вкуса и качества.
Производственный процесс считается достаточно обычным, но пикантным.
До убоя хрюшки обязаны быть в состоянии спокойствия некоторое количество дней (особенно, в случае если длительное время паслись). В последующем, при разделки туши, окорока покрывают солью и выдерживают от 1-го до 2-ух дней на килограмм веса. После этого начинается этап сушки и созревания. Он продолжается от 1-го года до 2-ух лет.
На протяжении всего времени выдерживания протекает процесс натуральной сушки и обезвоживания. Кроме того предусматриваются 3 ведущих этапа в процессе изготовления засолки, это-усадка, улетучивание и созревание.
Какая погода также довольно принципиально. Прохладный и сухой воздух атмосферы содержит весомое велечину, потому не все территории применимы для сушки и созревания окороков. В провинции Теруэль климат достаточно жестокий. Там выполняется хамон неплохого качества, но всё же это не Иберийский окорок с собственным исключительным вкусом.
